Pan, vino, queso....conservas
EL PAN
La historia del pan se desarrolla paralela a la del uso de los cereales. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados.
Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos adecuadamente por el aparato digestivo humano. Esta es la razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos para el ser humano, aportando carbohidratos, los cuales se complementarían con las proteínas procedentes de las carnes.
A lo largo de la historia el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia.
Al principio, como es lógico, se parecía poco al esponjoso producto que hoy conocemos como pan ya que, aunque se elaboraba con trigo y agua, no conocían la harina como tal sino que machacaban los granos de cereal. Además, se cocía muy poco. Así, el producto resultante era mucho más basto pero igualmente nutritivo y por este motivo tenía tanto valor en la dieta de nuestros antepasados.
Además, al ser un alimento que se podía elaborar durante todo el año (no dependían de que hubiera caza o de que una cosecha hubiera sido buena) pues el almacenamiento del cereal y su conservación era relativamente fácil, era muy venerado. Tanto es así que se han encontrado hornos que datan del año 4.000 a.d.C y que se usaban específicamente para cocer pan.
Más parecido a lo que hoy entendemos por pan llegó con la civilización egipcia (en torno al 2.000 a.d.C). Si bien ya la masa se hacía igual, con harina y agua y se cocía, no se fermentaba. Fue, como los grandes descubrimientos de la historia, por casualidad, como los egipcios descubrieron que fermentando la masa, el pan estaba más jugoso.
Parece ser que por error, o por unas prisas, una de las masas que prepararon para la cena se quedó olvidada y al día siguiente cuando la encontraron y quisieron aprovecharla vieron que se había expandido, esponjado y que el sabor y la textura resultante tras la cocción era mucho mejor.
Gracias a las relaciones comerciales entre Egipto y Grecia, el pan llega a ésta otra civilización en torno al siglo III a.d.C y será aquí donde se perfeccione y de lugar a más de 70 variedades de panes probando con distintos cereales y distintas formas de elaboración. En Grecia el pan llegó como un alimento exclusivo para los ricos, se lo veneró como un manjar de los dioses (por ello se usaba en celebraciones religiosas) pero no tardó mucho en extenderse también a todo el pueblo.
En Roma ocurrió algo parecido. El pan pasó de ser algo exclusivo de los ricos (en torno al año 30 a.d.C) a ser en el año 100 d.d.C un oficio regulado y privilegiado que se heredaba de padres a hijos, estaba exento de impuestos y contaba con su propio colegio oficial de panaderos. Los romanos mejoraron los molinos, los hornos y las máquinas de amasar. Roma propagó su cultura del pan por todas sus colonias salvo en Hispania, donde los celtíberos ya desde antes conocían bien las técnicas de amasar y panificar el cereal. En España desde el siglo III a.d.C ya se conocía el pan y su consumo era generalizado en toda la población. En nuestro país cada casa elaboraba su masa y la llevaban a cocer a los hornos públicos previo pago de una tasa.
Durante la Edad Media sobrevino en Europa una época de carestía. Las cosechas de cereal descendieron notablemente, con lo que el consumo de pan blanco – el más valorado- quedó reducido a las clases pudientes y su elaboración se centró en los monasterios mientras que los más pobres volvieron al consumo de panes más bastos, elaborados con otros cereales y sin apenas cocción.
A finales del Siglo XII la situación comienza a recuperarse y el pan vuelve a extenderse como alimento básico a toda la población. Se crean entonces los gremios de panaderos, reconocidos como los “profesionales del pan” y regulados por el gobierno.
A finales del siglo XVIII con los progresos en la agricultura aumentan considerablemente las cosechas de trigo. Además, se mejora el molino, con los que se crean harinas más finas. Al aumentar la oferta el pan baja su precio y el pan blanco se generaliza para toda la población.
En el siglo XIX las mejoras se continúan. Además de la invención del molino de vapor, los panaderos de este tiempo se dieron cuenta que si tras la cocción se aireaba la masa, ésta esponjaba aún más a la vez que el sabor del producto final era más intenso y así elaboraban el pan tal y como lo hacemos hoy en día.
Experimento: Hacer pan con levadura
Material
500 g de harina de trigo, 250 ml de agua, una cucharilla de café de sal común, 5g de levadura de panadero (no química), un recipiente grande (ensaladera o plato hondo), una taza
Procedimiento
- Disuelve en agua tibia la sal y la levadura. Vierte la harina en la ensaladera, dale la forma de volcán, y añade agua y el contenido de la taza. Mézclalo todo con las manos.
- Saca la masa de la ensaladera y colócalo sobre la mesa de trabajo. Amásala aproximadamente 5 minutos. Dale la forma de bola.
- Deja reposar la masa 2 ó 3h (a ser posible en un lugar cálido), cubriéndola con un paño de cocina.
- Vuelve a amasar y dale forma de pan alargado. Deja que la masa vuelva a reposar durante 1 hora para una nueva fermentación.
- Precalienta el horno durante 15 minutos con el termostato a 210/230º. Haz algunos cortes poco profundos en la parte superior de la masa antes de colocarla en la parte media. La cocción dura unos 30 minutos.
- Saca el pan del horno y se deja que se enfríe sobre una reja si es
posible.
La harina contiene dos componentes principales granos de almidón y proteínas. Durante el amasado las proteínas (moléculas con forma de pelota) se desenrollan y se unen unas a otras formando una trama que se llama gluten. Durante el amasado con agua, el almidón de la harina ha liberado maltosa. Las células vivas de la levadura a partir de la maltosa, fabrican diversos compuestos y se multiplican: es la fermentación. Entre los compuestos se encuentra el gas carbónico que prisionero de la pasta, forma los alvéolos de la miga. El segundo amasado facilita el reparto de las levaduras. Durante la cocción el gas carbónico se dilata, una parte del agua se evapora y escapa por la superficie. Se endurece, se seca y forma la corteza.
Masa madre
Los maestros del siglo XXI recuperan antiguas técnicas para elaborar pan, alimento básico en la civilización occidental, en busca de sabores que se habían perdido y olvidado por culpa de la industrialización del sector
E cultivo de las levaduras que se encuentran de manera natural en algunos alimentos, como los cereales la masa madre es "un fermento natural de harina y agua"
Esta mezcla se debe dejar reposar en unas condiciones medioambientales controladas para que las levaduras se desarrollen adecuadamente a la vez que se va alimentando, añadiendo más harina y más agua". Lo que se pretende con este proceso es fomentar el desarrollo de la bacteria saccharomyces cerevisiae, responsable de la fermentación natural y espontánea del pan, igual que ocurre con la cerveza y con el vino.
La propia harina contiene levaduras que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Al contrario de lo que ocurre con otros alimentos, que se estropean si fermentan, la masa madre requiere de estos microorganismos para constituirse. El sabor de los panes y la acidez de los mismos están definidos por sus masas madres.
Las levaduras necesitan de dos cosas para poder crecer. Por un lado está el azúcar del que alimentarse, que le proporciona la propia harina, y por otro la temperatura adecuada y constante, 24º C es la temperatura perfecta pero no pasa nada si subimos o bajamos en unos 2º C aproximadamente.
Experimento. Elaboración de masa madre (obtenida de Canal Cocina)
El primer día, mezclaremos el agua 50 c.c.(sin cloro) y la harina integral otros 50 gramoss. Removeremos muy bien hasta que se integren los dos ingredientes.
Taparemos con papel film o con un paño limpio y dejaremos reposar durante 24 horas.
Ponerlo dentro del horno apagado ya que dentro del mismo, la temperatura es un poco mas alta que en la cocina. A esta mezcla, se le puede añadir un yogourt natural lo que acelera la fermentación)
El segundo día añadiremos a nuestra mezcla, 100 c.c. de agua (sin cloro) y 100 gramos. de harina blanca de fuerza y una cucharada sopera rasa de azúcar.
Removeremos muy bien hasta que se integren muy bien todos los ingredientes. Haremos la misma operación de almacenamiento en el horno.
Finalmente, al tercer día, añadiremos a nuestra masa madre, 200 c.c. de agua (sin cloro) y 200 gramos. de harina blanca de fuerza. Pasadas 12/24 horas, ya tendremos lista nuestra masa madre natural.
En el supuesto de no obtener un volumen significativo, despreciamos 200 gramos. de nuestra masa madre y repetiremos un día mas la misma operación añadís 100 c.c. de agua y 100 gramos. de harina de fuerza.
Y ya tendremos una masa madre, que podemos guardar infinitamente. Cuando se hace pan, si se gastan 200 gramos de masa madre, le añadiremos a la que os haya sobrado 100 c.c. de agua, y 100 gramos. de harina y así siempre tendremos la misma cantidad.
En el supuesto de que se esté varios días sin utilizarla, cada 3/4 días, la tendremos que refrescar para conservarla viva. Despreciamos 200 gramos. de masa y añadimos 100 c.c. de agua y 100 gramos. de harina y así siempre tendremos una masa madre de calidad, que os servirá para hacer un pan esponjoso y crujiente y con un gusto sensacional.
En el video siguiente se puede seguir paso a paso la elaboración de esta receta:
Experimento. Pan con masa madre (obtenida de canal cocina)
Esta receta se ha hecho con una amasadora, pero se puede hacer igualmente en casa amasando manualmente haciendo un volcán con la harina, y añadirle todos los ingredientes en el centro amasando continuamente hasta conseguir una masa elástica y manejable.
Haremos una bola, que la depositaremos en un bol entre una y dos horas, hasta que doble su volumen.
La cantidad de masa madre que habremos utilizado, la tendremos que reponer añadiendo a la misma, el mismo porcentaje que hemos gastado.
Es decir si hemos puesto 200 gramos. de masa madre, a la misma añadiremos 100 gramos. de harina y 100 c.c. de agua removiendo muy bien. La dejaremos en reposo durante 12/24 horas a temperatura ambiente, y seguidamente la pondremos de nuevo en el frigorífico.
Cuando la tengamos que utilizar, se ha de tener la precaución de sacarla del frigorífico y dejarla dos o tres horas a temperatura ambiente para que de nuevo este lista para utilizarse.
Una vez tenemos el reposo adecuado (doblar su volumen) Le damos un par de pliegues para oxigenarla un poquito más.
La dividiremos en dos panes, que después de darle un poco forma de bola, dejaremos reposar 15 minutos para que se vuelva un poco más manejable.
Le daremos la forma deseada, bien en bola para un pan redondo, o bien alargada en forma de barrote.
Al principio es un poco difícil darle con soltura para lograr el formato deseado, pero con un poquito de práctica, llegareis a conseguirlo.
Lo dejaremos fermentar por espacio de 4 horas más o menos (dependerá de las temperatura ambiente) en un sitio cerrado, procurando que no tenga contacto con el aire, ya que nos produciría una corteza no deseada para lograr un pan de calidad.
Una vez tenemos a punto el pan, lo introduciremos en el horno a 250 grados los primeros 8/10 minutos, después, bajaremos la temperatura del horno a 180 grados hasta que quede bien cocido.
Se puede seguir la receta en el siguiente vídeo.
VINOS
El vino no es más que fruta líquida y fermentada. La receta para la transformación en vino es en líneas generales la siguiente:
- 1.Recoger una gran cantidad de uvas maduras de las vides. Se puede usar este procedimiento para fermentar cualquier tipo de fruta, como frambuesas o cualquier otra, pero ten en cuenta que el vino se elabora con uvas.
- 2.Coloca las uvas en un recipiente limpio y que no pierda (estanco).
- 3.Machaca las uvas de alguna forma para liberar su zumo. Antiguamente se solía hacer con los pies.
- 4.Espera.
En su forma más básica, la elaboración de vino es así de simple. Una vez que las uvas estén machacadas, las levaduras (organismos diminutos unicelulares que habitan de forma natural en la viña y, por consiguiente, en las uvas) entran en contacto con el azúcar del zumo liberado de las uvas y lo convierten gradualmente en alcohol. Las levaduras también producen dióxido de carbono, que se evapora en el aire .Cuando éstas hayan culminado su trabajo, tu zumo será vino, el azúcar que contenía el zumo habrá desaparecido y, en su lugar, aparecerá el alcohol. Cuanto más maduras y dulces sean las uvas, mayor cantidad de alcohol tendrá el vino. Este proceso se llama: fermentación.
La fermentación es un proceso totalmente natural que no requiere para nada la participación humana, excepto para colocar las uvas en el recipiente y liberar su zumo. La fermentación también tiene lugar en la fruta, cereales y en general allí donde haya azúcar. La sidra, por ejemplo procede de la fermentación de la manzana, la cerveza de varios tipos de cereales (cebada, trigo,...), el pan de la fermentación de la harina de trigo, el queso de la leche, etc.
Al elaborar el vino se puede controlar el tipo de recipiente que se utiliza para el proceso de fermentación (acero inoxidable y barricas de madera son los materiales principales), así como el tamaño del recipiente, la temperatura del jugo o zumo durante la fermentación, los tiempos, el empleo de aditivos (sulfitos), etc. Todas estas elecciones pueden marcar la gran diferencia en el sabor del vino.
Además, después de la fermentación, se puede escoger el tiempo que se deja al vino madurar y en qué tipo de recipiente. La fermentación puede durar tres días o tres meses, y el vino puede madurar desde un par de semanas a un par de años o más.
El lugar en el que crecen, el suelo y el clima de cada región vinícola, así como las tradiciones y especialmente los trabajos de las personas que cuidan las uvas (los viticultores) afecta a la naturaleza de las uvas maduras y en consecuencia al sabor del vino elaborado de la mismas.
¿Por qué el zumo de uva se transforma en vino?
La fermentación es el principal procedimiento de transformación de mosto a vino, y se produce cuando una serie de hongos se comen el azúcar, y depositan gas y alcoho. Este proceso difiere mucho según el lugar en el que nos encontremos, las tradiciones de elaboración o el tipo de vino que se realice. Sin embargo, todos los grandes vinos, sean blancos, tintos, rosados, del norte o del sur, responden siempre a unos patrones generales en su elaboración.
De todos estos procesos, es la fermentación alcohólica la que se considera cómo el más importante y determinante en la elaboración del vino. El proceso de fermentación ha sido durante mucho tiempo misterioso e incluso milagroso, de hecho, incluso hoy día muy poca gente conoce el proceso completo que ocurre en una cuba de vino durante la fermentación.
De manera simple podemos decir que la fermentación es la gran transformación de zumo de uva a vino. Se produce cuando una serie de hongos (levaduras naturales) se comen los azúcares que contiene el mosto, liberando alcohol y gas.
En el pasado, antes de conocer los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición natural o químico del mosto como materia. Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, transformando el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico.
Químicamente, su formula se expresa:
Glucosa (2C6H12O6) = Alcohol (C2H6O) + Gas Carbónico (CO2)
Esta fórmula se cumple al 90%, puesto que en realidad en la fermentación además se liberan un gran número de sustancias en cantidades ínfimas. Cuando se produce la fermentación, el zumo pierde su sabor dulce y se vuelve ácido. En el proceso de fermentación, el mosto se enturbia, se calienta y desprende gas, de hecho, la fermentación se ha comparado siempre con una ebullición. La propia palabra “fermentación” proviene del latín "fervere" (hervir).
La fermentación alcohólica se realiza gracias a unos pequeños seres vivos denominados levaduras que son unos hongos microscópicos que se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los viñedos y actúan como verdaderos agentes de la fermentación. Existen muchas familias de levaduras que pueden producir vino, como las silvestres Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces, o la popular cultivada Saccharomyces cerevisiae.
Las levaduras se encuentran en invierno en la parte superficial del suelo de los viñedos, en verano, por medio de los insectos, el viento y el polvo de los arados, son transportados hasta los racimos. Las levaduras se encuentran ya en la uva madura en el momento de la recolección (mediante una capa cerosa denominada pruina) y son transportadas con la fruta a la cuba de prensado. Además, existen otras levaduras que se encuentran ya proliferando en la cestas o cajas en las que son transportados los racimos y en la propia cuba de vino.
Un hecho curioso es el número de hongos que se encuentran en un mosto en proceso de fermentación, pudiendo encontrarse poblaciones de levaduras muy densas, del orden de 80000 a 120000 por milímetro cúbico, es decir, en una gota de vino en fermentación puede haber cinco millones de hongos.
En cuanto a la vinificación, aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados ( 13º ).
La fermentación finaliza cuando los hongos “comen” todo el azúcar contenido en el mosto, y cesa la ebullición. En las bodegas esto se determina con los clásicos 'pesamostos' o 'densímetros'. No obstante, siempre quedará una pequeña parte de azúcares sin metabolizar denominado azúcar residual. En algunos casos, en función del tipo de vino que se desea elaborar, las bodegas detienen la fermentación deliberadamente enfriando rápidamente la cuba para lograr un vino con mayor azúcar residual y por tanto más dulce.
La parte humana más importante en todo el proceso consiste en vigilar la fermentación, que se reduce principalmente al control de la densidad y la temperatura. El control de la densidad nos indica la cantidad de azúcar que queda en el mosto. Así, se tratará de un vino seco (menos de 5gr. por litro), semiseco (entre 15-30 gr. por litro) o dulce (más de 50gr. por litro). Para obtener vinos dulces o semisecos, hay que detener el proceso de fermentación, que se puede hacer mediante procedimientos químicos, añadiendo anhídrido sulfuroso (sulfitos) o bien mediante procedimientos manuales o físicos, enfriando el líquido en el momento en que el contenido de azúcar es el deseado.
Se controla, por tanto, el proceso temporal de la fermentación y la velocidad de transformación, es decir lo que dura y la velocidad a la que “comen” los hongos. El control de la temperatura es aún más importante, ya que nos indica el final de la fermentación. Un aumento de temperatura, indica la muerte de los hongos por falta de azúcar.
La duración de la fermentación y del encubado varía según el tipo de vino que se elabora, el tipo de levaduras y la velocidad de fermentación. Esta velocidad será decisiva para la determinación del cuerpo, astringencia, evolución y longevidad del vino. Así, los encubados largos y pacientes son propios de vendimias lentas, de acidez elevada y fermentación a temperatura moderada, lo que permite obtener vinos con cuerpo, adecuados para la guarda o conservación y que mejoran con la crianza. Los encubados cortos se aplican en vendimias rápidas, con uvas muy maduras y fermentación a temperaturas altas, lo que origina vinos ligeros, suaves y en consecuencia de consumo corto o rápido. Es importante señalar, que la duración de la fermentación es independiente del tipo de vino, es decir podemos encontrarnos vinos tintos de rápido consumo por una fermentación rápida y vinos blancos de fermentación lenta y consumo tardío. Tampoco hay que confundir la duración de fermentación con la calidad del vino.
Otras manipulaciones realizadas por el hombre para obtener diferentes tipos de vino son la chaptalización y la acidulación. La chaptalización o aumento de grado alcohólico del vino, que recibe su nombre a Jean Antoine Chaptal, ministro Francés Napoleónico que popularizó la técnica, consiste en añadir azúcar durante la fermentación para que la levaduras liberen mayor etílico y el vino consiga una mayor graduación. Por otro lado la acidulación, sería el procedimiento de añadir mayor ácido tartárico al vino antes de la fermentación. En las regiones cálidas el aumento de acidez se realiza añadiendo ácido cítrico tras la fermentación.
Durante la fermentación la manipulación humana más habitual es el control de la temperatura (18ºC-20ºC), regulada normalmente mediante refrigeración de la cuba, evitando las bajadas bruscas que podrían detener el proceso. La fase final de la fermentación es la denominada fermentación maloláctica, el ácido málico pasa a ácido láctico, dando una mayor suavidad, esta fermentación es más acentuada en el caso de los vinos que se someten a crianza. Una vez realizada la fermentación, algunos vinos blancos se dejan algún tiempo sobre sus “lías” (heces, desechos o restos sólidos de la fermentación producidos por los hongos) para aumentar su sabor.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica.
La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos.
Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico.
Cualquier aficionado a la vinicultura se puede plantear crear su propio vino sin tener amplios conocimientos técnicos. Pero para ello hay que comprender el proceso que supone su elaboración. Esta guía ofrece de manera sencilla obtener una visión sobre cómo se podría elaborar vino casero, para que aquellos interesados puedan experimentar y aprender en su propio domicilio.
Experimento: Vino blanco y vinagre (receta tomada de D. Francisco Quiroga en el Boletín de la Institución Libre de Enseñanza)
Se pasa por un tamiz el zumo de medio kilo de uvas para separar los pellejos y las pipas del líquido. Así se obtiene el mosto. El mosto se pone en una habitación cuya temperatura no baje de 15º C dentro de un frasco de vidrio transparente. Se observa que el líquido del frasco al principio bastante claro va enturbiándose poco a poco al mismo tiempo que aparecen burbujas que suben a la superficie y acaban formando una espuma encima del líquido.
A los pocos días desaparece la espuma, pero el líquido sigue “cociendo” aunque más lentamente. En el fondo del recipiente va depositándose un poso. En este momento se pasa el vino claro a otro recipiente, operación que se llama trasiego del vino. En este recipiente el líquido que ya es verdadero vino sigue cociendo más lentamente hasta que deja de hacerlo.
El vino obtenido se echa en dos recipientes; uno herméticamente cerrado y completamente lleno y el otro al aire libre (este último puede removerse de vez en cuando). Al cabo de unos días, el vino del frasco cerrado se mantiene con las mismas características que cuando se quedó, pero el otro se ha convertido en vinagre.
En todo el proceso seguido se han producido las siguientes transformaciones
MOSTO (azúcar) -> VINO (alcohol de vino) -> VINAGRE (ácido acético)
(fermentación alcohólica) (fermentación acética)
Estas transformaciones se llaman fermentaciones porque están producidas por unos fermentos (hongos) cuyos gérmenes se encuentran en el pellejo de la uva y en el propio aire. Se alimentan del azúcar contenida en el mosto, descomponiéndola en alcohol de vino y dióxido de carbono. El alcohol del vino se ha transformado en ácido acético (vinagre) con la ayuda del oxígeno del aire.
En los vinos tintos las pieles de las uvas no se separan mientras que en los vinos blancos, las uvas pueden ser blancas y negras, las pieles se separan después de la vendimia. Además en estos últimos la fermentación se realiza en cubas cerradas y el período de maduración es más corto.
El vino rosado no es una mezcla de vino tinto y vino blanco. En realidad se obtiene de las uvas negras, cuyas pieles se dejan en contacto con el mosto el tiempo necesario para la coloración
necesaria.
LECHE FERMENTADA
Experimento: Prepara tus propios yogures
Calienta la leche entera (a 40º C) y añade un yogur natural para fermentar la leche. Para que el yogur no sea demasiado líquido añade una cucharada de leche en polvo. Coloca la mezcla aún caliente en un termo durante 6 ó 7 horas o repártela en tarros que se colocan en un radiador durante 4 horas.
Al nutrirse de lactosa, los fermentos producirán ácido láctico que coagulará la leche.
Quesos
La variedad de los quesos es muy grande y cada queso se diferencia de los otros en la manera de actuar en el curso de las tres operaciones para producirlos: cuajado, eliminación del suero y maduración.
En el cuajado se hace coagular la leche que se hace espontáneamente por la acidificación láctea o por el añadido de fermentos seleccionados. En muchos casos, se añade a la cuba de leche una cantidad de cuajo extraído del cuajar de un ternero (el cuajar es la última cámara del estómago de los rumiantes, segrega el jugo gástrico que permite al ternero digerir la leche de su madre).
Al cuajo se le elimina el suero, se separa la materia sólida que contiene proteínas y grasas de la parte líquida. Si la eliminación es parcial se obtienen quesos frescos. Los otros casos se obtienen del refinado del cuajo. Una segunda fermentación microbiana modificará la pasta y la actividad del quesero consiste en dirigir y controlar la actividad de los fermentos durante un tiempo que puede ir de semanas a meses..,,
Experimento: Elaboración de queso fresco
Materiales
Una cazuela muy grande, leche entera pasteurizada, un frasquito de cuajo (de una farmacia), una ensaladera grande, un tenedor, un trapo o una gasa
Procedimiento y análisis
-Se pone agua caliente en el fondo de la cazuela y coloca dentro la ensaladera. Vierte en ella un litro de leche pasteurizada entera y unas gotitas de cuajo
La leche se compone de gotitas de grasa dispersas en agua. Las gotitas están separadas entre si por moléculas de caseína que tienen forma de pequeñas esferas algunas dispersas en el agua y otras tapizando la superficie de las gotitas. Las gotitas de materia grasa recubiertas de caseína se repelen entre sí por efecto de las fuerzas electrostáticas
- Se deja la ensaladera en reposo en el agua caliente durante una hora aproximadamente. Después mete el tenedor en la leche. ¿Qué se observa?
La leche que era líquida se ha convertido en una masa sólida que se corta con el tenedor. Los trozos están rodeados por un líquido acuoso y blanquecino. Las moléculas de cuajo han roto la caseína y las fuerzas de repulsión. Las moléculas de caseína se agregan formando un queso fresco y el agua sobrante es el lactosuero
-Vaciar el contenido de la ensaladera sobre un paño colgado del fregadero
Al queso fresco se le puede añadir azúcar y sal. También cebollitas, nueces, perjíl, tomillo …
Experimento Queso curado
Ingredientes:
1 l de leche fresca
1 yogur natural
Zumo de medio limón
1 pizca de sal
50 gr de sal gorda
Aceite de oliva
Procedimiento
- El primer paso pasa por la preparación de un queso fresco. La base será la misma, pero en el caso de curado necesitará un último paso.
2.Empezamos calentando la leche hasta unos 37º, la precisión de este paso será una de las claves del éxito de la receta. Esta leche ya estará pasteurizada así que no será necesario que hierva.
3..Llegados a este punto le añadimos el yogur y la sal normal. Removemos hasta que estén estos dos ingredientes bien integrados. El yogur le aportará los fermentos necesarios a este queso y ayudará a que cuaje.
4.Seguidamente pondremos el zumo de limón, removeremos hasta que se coagule, el suero empezará a separarse en seguida. Consiguiendo que vaya adquiriendo la consistencia necesaria que convertirá una leche normal en un delicioso queso curado.
5.Dejaremos que esta mezcla repose durante una hora más o menos. Lo ideal es dejarlo sobre la vitro cerámica para que con el calor residual se vaya temperando. Cuanto más tiempo esté en reposo más cantidad de suero obtendremos.
6.Cortamos la especie de cuajada que se habrá creado en trozos y separarlas del suero. Colaremos la mezcla, así tendremos la parte sólida necesaria para convertirse en queso. Este paso se suele hacer con un paño o un colador muy fino, se aplica presión para que vaya eliminando todo el líquido.
7.Con un poco de presión encima o bien prensado guardamos el cuajo en la nevera. Lo ponemos directamente en el molde. Pasadas 24 horas ya tendríamos un queso fresco.
8. Para que se convierta en curado, lo untamos con aceite de oliva y lo dejamos a una temperatura ambiente de 15º hasta que tenga la consistencia adecuada y se haya creado la capa exterior de este tipo de quesos.
CONSERVAS
Las técnicas de conservación de alimentos permiten comer cualquier clase de alimento en todas las épocas del año y en cualquier lugar.
Congelación y desecaciones
En ambas técnicas se elimina el agua líquida imprescindible para que puedan desarrollarse los agentes que causan la putrefacción.
Experimento: Congelación de judías tiernas (judías verdes)
Materiales
1⁄2 kilo de judías tiernas, una fuente de calor, un cuchillo, bolsas de plástico herméticas, una cacerola, una escurridora, un paño de cocina
Procedimiento
- Trocea las judías y sácales los hilos y los rabos. Lávalas y échalas en agua hirviendo. Remuévelas, espera que el agua hierva de nuevo y mantenlas hirviendo durante tres minutos.
- Sácalas del fuego y escúrrelas. Extiéndelas sobre un paño de cocina y guárdalas en bolsas cerradas herméticamente.
- Mételas en el congelador.
Experimento: Manzanas secas
Materiales
Manzanas, zumo de limón, un cuchillo, un trozo de tela metálica, botes herméticos.
Procedimiento
- Pela un número de manzanas y sácales los corazones. Córtalas en rodajas de 1 cm de grueso.
- Para evitar que se oscurezcan sumérgelas un rato en agua con
zumo de limón.
- Escúrrelas y extiéndelas sobre la tela metálica expuesta al aire y al sol. Al cabo de dos o tres días ya estarán desecadas. Guárdalas en botes herméticos.
Conservas en sal y azúcar
La sal y el azúcar en concentraciones muy elevadas eliminan la humedad e impiden que los microorganismos puedan desarrollarse.
Experimento: Salazón de anchoas
Materiales
Un kilo de anchoas frescas o boquerones, sal gruesa, un cuchillo, unas tijeras de cocina, botes herméticos
Procedimiento
- Sin lavarlas previamente en agua dulce, limpia las anchoas sacándoles la cabeza y las tripas.
- Ponlas en los botes herméticos alternando capa de anchoa y capa
de sal, hasta que el bote esté bien lleno.
- Cierra los botes.
Experimento: Mermelada de albaricoque
Materiales
Un kilogramo de albaricoques, 600 g de azúcar, un foco de calor, una cacerola, un cuchillo, una fuente honda, una espátula de madera, botes herméticos
Procedimiento
- Escalda los albaricoques, pélalos y sácales los huesos. Trocéalos y ponlos en una fuente honda alternando capas de albaricoques con capas de azúcar. Déjalo reposar durante 24 horas.
- Al cabo de este tiempo, pon la fruta, el azúcar y el jugo que se haya desprendido en una cacerola y hazlo hervir, al principio con fuego fuerte y después más flojo durante unos tres cuartos de hora.
- Retírala del fuego y déjala enfriar. Una vez fría, llena los botes y ciérralos herméticamente.
Conservas en vinagre
El vinagre inhibe el crecimiento de los microorganismos
Experimento: Encurtidos
Materiales
Una coliflor, vinagre, sal, un cuchillo, botes herméticos
Procedimiento
- Separa la coliflor en ramitos y colócalos en un bote. Échales sal y llena los botes con una mezcla de agua y vinagre a partes iguales, procurando que los ramitos queden bien cubiertos. Cierra los botes herméticamente
Esterilización y pasteurización
El calor, lo mismo que el frío, impide o retrasa el crecimiento y el desarrollo de microorganismos que pudren los alimentos.
Experimento: Conserva de tomate
Materiales
Tomates, sal, un cuchillo, un fogón, una cacerola grande, botes
herméticos
Procedimiento
- Coge unos tomates que no estén demasiado maduros, lávalos, escáldalos en agua salada durante cinco minutos.
- Enfríalos con agua fría y escúrrelos. Pélalos y córtalos en trozos.
Llena los botes con los tomates y ciérralos herméticamente.
- Hierve los botes al “baño María” durante diez minutos.