Cocinar en frío
HELADO
En su forma más simple, el helado, crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
En 1913 se inventó en EE.UU. la primera máquina continua para elaborar helados, llamada comúnmente Mantecado, que es el corazón de todo el proceso de fabricación. Básicamente consta, en la parte exterior, de un gran cilindro de acero, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.
Historia
Podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.
Aún antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido para la realeza durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores enfriados naturalmente conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.
Por otra parte se dice que Alejandro Magno ( 356 a. C. - 323 a. C.) y el emperador romano Nerón (A. D. 37-68) enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.
Durante la edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes).
Los turcos llamaban "chorbet" y los árabes "charat"
El helado nació, como otras muchas cosas, en China donde el rey Tang (A. D. 618-697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.-
En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento donde alcanzo gran fama con sus helados. El rey Luis XIV lo llevo a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.-
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.
Aspectos químicos
El helado en realidad constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y es digno de notarse que el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.
El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería existente. En el siglo XVII, el chef francés de Carlos I de Inglaterra preparó una "nieve helada" que sirvió como postre a continuación de uno de los tantos afamados banquetes del monarca. A partir de esa noche, el rey sólo permitió que se sirviera tal delicia en comidas reales y le prohibió al cocinero divulgar la receta. Para su descontento, el chef no guardó el secreto y la receta del helado se esparció por todo el reino.
La conservación del hielo o nieve del invierno se realizaba en pozos bajo tierra que se tapaban con paja y ramas de roble, hasta que en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo, lo que propició la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo en cajas hechas de madera y corcho.
En el Siglo XIX el hielo se fabricaba a nivel industrial, Noruega llegó a exportar 550.000 toneladas al año. Esta industria tuvo su fin con la aparición de los primeros frigoríficos eléctricos de uso doméstico, los Domelre, que empezaron a comercializarse en Chicago en 1913.
Un gran avance en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas azucarados a temperatura inferiores a las normales, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
Experimento: Cubitos de refresco de naranja
Comprobar si el zumo de naranja se congela como el agua (y ver el cambio de líquido a sólido)
Materiales
Zumo de naranja, recipiente de cubitos de hielo, refrigerador
Procedimiento
Llenar la mitad de la bandeja de cubitos de hielo con zumo de naranja. Llenar el resto con agua. Poner la bandeja en el congelador durante la noche. Sacar los cubitos congelados. Cuidadosamente trata de morder un cubito de zumo de naranja y otro de agua. El zumo de naranja y el agua se transforman en sólidos. El cubito de naranja congelada no es tan firme como el cubito de hielo. Es fácil comer el cubo de zumo de naranja. El cubito de zumo de naranja no es tan firme como el de agua ya que no todos los materiales del zumo se congelan. Muchos líquidos se congelan a temperatura más alta que la del agua. La mayoría del material congelado en el zumo es agua. El cubito de zumo es una combinación de material congelado y no congelado que es más fácil de comer.
Experimento: Sorbetes
Materiales
Una jarra transparente y pequeña, un cuenco mediano, dos toallitas de papel o paños de cocina, una cuchara, zumo de fruta, 1⁄2 taza de sal, seis tazas de hielo triturado.
Procedimiento
- Echar el zumo en la jarra y agítala. Coloca la jarra en la mitad del cuenco. Coloca el hielo triturado alrededor de la jarra hasta el borde. Espolvorea la sal sobre el hielo y a su alrededor. Dobla los toallitas y envuelve el cuenco a lo largo y a lo ancho. Después de dos horas el experimento se convertirá en helado..
- Se puede repetir el procedimiento con otra mezcla: 1 cucharada de polvo de flan instantáneo de vainilla, 1⁄4 taza de lecha evaporada fría, 1⁄2 taza de leche desnatada, 1cucharada de azúcar y 1⁄2 cucharadita de extracto de vainilla. Mezcla estos ingredientes antes de introducir el frasco en el hielo.
Experimento. Helado mantecado
Materiales
1 litro de leche, 1 rama de canela, un trozo de cáscara de limón, 6 yemas, 2 cucharadas de maicena, 300 gr. de azúcar, 30 gr. mantequilla.
Procedimiento
- Infusiona la leche con la canela y la cáscara de limón, a fuego lento. Una vez ha cocido unos minutos, retira la canela y la cáscara de limón. Aparte bate con las varillas la mezcla de yemas, azúcar, maicena y la mantequilla. Vierte sobre la leche templada, acerca a fuego suave removiendo sin parar hasta que alcance el “punto de rosa”, que es cuando la crema cubre el dorso de la cuchara. Es muy importante que no hierva, ya que se cortaría la crema.
- Una vez alcanzado el punto justo de espesor, se pasa por el chino o colador fino y se deja enfriar sobre un recipiente con hielo. Al enfriar la crema con rapidez se consigue un efecto de esterilización similar a la pasteurización.
- Se pone a helar en el congelador o heladora. Como ya hemos comentado, si no tienes heladora hay que batir de vez en cuando la crema para evitar la cristalización. Si quieres, a medio helar, puedes añadir dos claras a punto de nieve, para que quede más cremoso
La heladera tradicional
La materia prima era muy sencilla, una base, normalmente de leche a la que se agregaba algo de grasa, nata por ejemplo, y algún aroma, que se echaba dentro de un recipiente cilíndrico de metal al que se acoplaban una paletas, el conjunto se metía en una tina de madera en la que vertía hielo machacado y sal. Se ajustaba el engranaje y hale, a dar vueltas. Los niños no solíamos entender el papel de la sal, aunque nuestras abuelas se encargaban de decirnos que con sal el hielo “tenía mas fuerza de helar
No hace mucho apareció, sólo en Mallorca, una versión postmoderna de la heladera. La cuba es ahora de plástico y el sistema de engranajes, también fundamentalmente polimérico, se mueve accionado por un motor eléctrico, de modo que incluso “avisa “ cuando el helado está hecho. Por lo demás todo igual: Hielo, ahora fabricado en el congelador de casa, sal gorda y buen arte para el preparado que deberá helarse, y el resultado (aunque, siempre la memoria nos hace engrandecer los recuerdos de infancia) que, modestamente, nada tiene que envidiar a aquellos. Por supuesto no presentan la untuosidad, la cremosidad de los helados comerciales, pero tienen este agradable regusto de lo casero que sigue siendo insuperable (No es un secreto que toda la producción de fresas del mundo no basta para satisfacer la demanda de los fabricantes estadounidenses de helado de fresa. Al menos nuestro “helado de fresa”, será de fresa, fruto de la fragaria vesca L.).
Experimento. Helados con nitrógeno líquido
En algunos restaurantes se prepara "in situ" el helado adicionando nitrógeno líquido a la mezcla batida . Aunque no es fácil en un laboratorio escolar disponer de nitrógeno líquido, si se consigue o utilizando algún video adecuado, puede hacerse un estudio paralelo.
En este caso el nitrógeno se encuentra una temperatura muy baja y al mismo tiempo su presión de vapor es muy alta por lo que rápidamente se evapora despendiendo muchas burbujas. Ello significa en consecuencia una rápida absorción de calor procedente de la crema, formando cristales que se mezclan con las burbujas de gas, dando en consecuencia una especie de aerosol de burbujitas de nitrógeno y microcristales de disolución, es decir, un helado.
Dado el carácter insípido e inerte del gas nitrógeno su utilización no implica riesgo alguno para la salud de los comensales ni influye en el sabor del preparado.
Puedes utilizar nitrógeno líquido para hacer un helado cremoso casi instantáneamente. Haremos un helado de fresa. Si no quieres de fresa puedes hacer un helado de vainilla añadiendo un poco de vainilla o helado de chocolate añadiendo sirope de chocolate.
Ingredientes
* 5 o más litros de nitrógeno líquido
* guantes y gafas
* un gran bowl de acero inoxidable
* 4 tazas de nata
* 1-1/2 tazas de crema mitad y mitad
* 1-3/4 tazas de azúcar
* 1 cuarto de freas frescas machacadas
* agitador de varillas y cuchara de madera
Procedimiento
1. Primero mezcla crema. Mitad y mitad y azúcar en un bowl utilizando un agitador de varillas de alambre. Continúa mezclando asta que el azúcar se ha disuelto.
2. Si estás haciendo helado de vainilla o chocolate, echa y bate la vainilla o el sirope de chocolate ahora.
3. Ponte las gafas y guantes. Vierte una pequeña cantidad de nitrógeno líquido directamente en el bowl con los ingredientes del helado. Continúa batiendo el helado, añadiendo lentamente más nitrógeno líquido. Tan pronto como la base del helado empiece a espesar, añafr las fresas machacadas. Agita vigorosamente.
4.Cuando el helado esté demasiado espeso para el agitador de varillas, cambia a una cuchara de madera. Cuando se endurezca más, quita la cuchara y vierten el restante nitrógeno líquido en el helado para que se endurezca completamente.
5. Permite que el exceso de nitrógeno líquido hierva antes de servir el helado.
COCINA CON NITRÓGENO LIQUIDO
Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). ¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.
¿Para que sirve el nitrógeno líquido en la cocina?
Para congelar algo mucho, por ejemplo para hacer hielo (de agua ) en el congelador produce una temperatura de como mucho -32 ºC . En nitrógeno liquido su temperatura inicial será de -196 ºC y se puede congelar por ejemplo el alcohol.
Una receta del cocinero dani garcía ilustran otras cosas que se pueden conseguir
Receta. Palomitas de agua de tomate raff.
Se cogen unos tomate raff, se corta a cuartos, se colocan en una estameña y se pellizcan durante 10 minutos, después de dejan reposar en ub frigorífico durante 12 Horas encima de un recipiente para que suelten el agua de vegetación, este agua se emulsiona con aceite y sal y se mete en un sifón, 2 cargas y listo, ahora disparamos con el sifón sobre el nitrógeno con cuidado , dejamos un minuto las palomitas y las sacamos colando por un chino ya tenemos unas palomitas de agua de tomate raf... de acompañamiento
Receta. Uso del nitrógeno líquido en la cocina
https://www.youtube.com/watch?v=t3VPeyYL-fI
Cocinar con nitrógeno líquido - Demostración Klimer I
https://www.youtube.com/watch?v=2QzjGqB2z4I
Demostración Klimer - Nitrógeno Líquido II
https://www.youtube.com/watch?v=nK1iWZc5GsM
Nitrógeno líquido -Todo lo que debes saber para usarlo en la cocina
https://www.youtube.com/watch?v=w-ro3lVtFmU
Hoy cocinamos con hielo seco y nitrógeno líquido
https://www.youtube.com/watch?v=3xG0KHBdjNs