Cocnar carnes
Cocinar carne con calor.
Desde que los antecesores del Homo Sapiens empezaron a cazarla la carne formó parte de la alimentación del ser humano. La acción del fuego ayuda a masticar y digerirla directamente. Los primeros fogones de la historia fueron muy probablemente las brasas de la hoguera. Quizás cocieran la carne sobre la propia piel del animal o en una cazuela de barro.
¿Qué es la carne?
Los músculos que los animales presentan bajo la piel. Estos están constituidos por
Fibras musculares
Responsables de que la carne quede dura o tierna después de cocinarse. Están compuestas fundamentalmente de dos proteínas actina y miosina que son las responsables del movimiento de los músculos a través de las señales químicas que envía al sistema nervioso.
Al empezar a calentar, a los 40º se desnaturalizan las proteínas que están formadas por largas cadenas de aminoácidos que tienden a plegarse.
Para desnaturalizar una proteína hay que romper los enlaces que mantienen su estructura pero no todos los enlaces tienen la misma fortaleza. En la glidina y la glutamina, proteínas del trigo, estos enlaces se rompen en el proceso de amasamiento y forman gluten; las albúminas en la clara del huevo se desnaturalizan batiendo y las de la yema necesitan calor para romper los enlaces y coagular.
A los 50º C las fibras se acortan y contraen, lo que provoca el endurecimiento de la pieza y la expulsión de los jugos de la carne al exterior. Entre los 60 y 70º C las proteínas comienzan a coagular, los grupos de las cadenas que se encontraban unidos entre sí en la estructura inicial, al quedar libres comienzan a asociarse con los de otras cadenas formando nudos y la pieza se vuelve opaca y pierde brillo. A partir de los 80º C se producen numerosas asociaciones entre las cadenas provocando un cambio de textura
Así cuanto mayor sea la temperatura que se alcance durante la cocción o cuanto mayor tiempo esté sometida la pieza a la fuente de calor, mayor será el número de proteínas que se desnaturalicen y menos tierna resultará la pieza de carne.
Tejido conjuntivo
El tejido conjuntivo tiene la función de unir los músculos al hueso y de envolver los haces de fibras musculares. El colágeno es el más destacado Forma parte de los tendones, de la piel y de as membranas que envuelven los haces de fibras musculares, está constituido por tres cadenas de proteínas enrolladas en hélice como en una escalera de caracol, lo que le proporciona estabilidad y rigidez
En su estado natural la molécula de colágeno resulta incomestible, por lo que se necesita la destrucción o desnaturalización de su estructura. Para ello la muestra se debe someter al menos a 60º C durante bastante tiempo. Así las piezas con mucho tejido conjuntivo se deben cocinar con técnicas que permitan prolongar el tiempo de cocción a temperaturas moderadas.
Cuando se ha producido la desnaturalización del colágeno, si la temperatura disminuye lo suficiente las cadenas individuales de proteínas comienzan a interaccionar entre sí (aunque no generan la molécula inicial) constituyendo una red que incorpora y retiene las moléculas de agua del medio, formando un gel de textura blanda y viscosa que se llama gelatina Si la temperatura aumenta, estas uniones se destruyen y la gelatina se convierte de nuevo en líquida.
La grasa
El porcentaje total de la grase de la carne está entre el 10 y el 20% (más en el cerdo) las moléculas responsables del sabor y aroma de los alimentos son muy solubles en grasa. Además ayuda a la masticación al hacer de lubricante.
Aunque la fusión de las grasas se produce un poco antes, estas escapan de la carne a los 80º C cuando se destruye la pared celular. Eliminar las grasas es eliminar la principal fuente de sabor y aroma. Además muchas investigaciones demuestran su participación en las reacciones de Maillard.
El agua
Constituyen los jugos de la carne. Cuando las proteínas musculares se empiezan a desnaturalizar (y a contraerse), alrededor de los 50º C, el agua intermolecular es expulsada de la pieza; si esto ocurre en exceso la carne pierde su jugo y se reseca
Además hasta que el agua de los jugos no se evapore la temperatura no puede superar los 100º C, no se producen las reacciones de Maillard (o pardeamiento) (que necesitan temperaturas de 140º C) y se impide la formación de la costra dorada y la formación de armas y sabores característicos
La salida de los jugos se puede ver favorecida por la aplicación de pequeños cortes a la pieza antes de ser cocinada y también por el momento en el que se añade la sal.
Mioglobina
Es la responsable del color rojo de la carne. Al cocinar una pieza cuando se alcanzan los 70º C ya no es capaz de transportar oxígeno la carne se vuelve rosada y si la temperatura sigue subiendo se puede llegar a destruir convirtiéndose en pardo grisácea
El color de la carne no se debe a la sangre. El trabajo del músculo requiere grandes cantidades de oxígeno para liberar la energía necesaria y la hemoglobina de la sangre no siempre aporta toda la cantidad que se necesita.
Métodos de cocción para cortes tiernos
Son los que tienen un bajo contenido de tejido conjuntivo. Un aporte excesivo de calor puede producir el endurecimiento (las proteínas se contraen) y la pérdida de jugosidad así que se recomiendan métodos de cocinar rápidos
Asar a la plancha o a la parrilla
Es una técnica adecuada para cortes tiernos con poco tejido conjuntivo y para piezas delgadas de alta calidad (fletes de lomo, chuletas, escalopes) . Se coloca la pieza en contacto directo con la superficie caliente. La transmisión del calor se produce por conducción de la fuente de calor la plancha.
La pieza que previamente se debe untar con unas gotas de aceite llegará fácilmente a los 140º C produciéndose las reacciones de Maillard. Para evitar el endurecimiento se recomiendan piezas con grasa entreverada y el menor tejido conjuntivo posible. Para ayudar que el tiempo de cocción sea lo menor posible se pueden emplear marinadas
Experimento. Chuletas de ternera a la parrilla
Materiales
1 kg de chuletas de ternera, hierbas aromáticas, aceite de oliva, sal y pimienta
Procedimiento y análisis
- Se prepara una emulsión con el aceite y las hierbas. Se puede añadir pimienta
- Se pintan las chuletas con la maceración anterior y se dejan durante una hora y media
- Se colocan las chuletas en la parrilla previamente calentada durante 4 o cinco minutos por cada lado. Mientras se asan se sigue pintando con la maceración que haya sobrado. La sal se debe añadir al final para evitar la salida de jugos de la pieza.
Fritura
Es el cocinado de la pieza por inmersión en una grasa a alta temperatura preferentemente en aceite de oliva.
Intervienen los mecanismos de conducción y de convención. La posibilidad de alcanzar temperaturas superiores a 100º C provoca las reacciones de Maillard (no se deben alcanzar temperaturas por encima de 170 a 180º C (cuando el aceite hecha humo) porque se producen productos tóxicos.
Se recomienda cocinar el alimento en abundante aceite caliente y en pequeños pedazos. Así se hace el interior de los alimentos antes de que las moléculas del exterior se carbonicen.
El empanado es una técnica previa a la fritura que consiste en preparar una pasta que recubra el alimento y lo proteja de un calor excesivo para conservar la jugosidad y que aporte los azucares necesarios para que se lleven a cabo las reacciones de Maillard
Experimento. Freír un filete
Materiales
Filete, aceite, mantequilla, sartén …
Procedimiento y análisis
Calentar la sartén . Añadir una mezcla de mantequilla y aceite y cuando empiece a humear colocar los filetes
La carne se dora y se cocina muy deprisa por lo que el agua que contiene la carne no llega a evaporarse y la carne no se seca. La mantequilla y el aceite se unen a azúcares y proteínas,,, se producen las reacciones de Maillard
Métodos de cocción para cortes duros (alto contenido en colágeno)
Se debe aplicar una temperatura moderada durante un elevado espacio de tiempo para deshacer el colágeno pero sin carbonizar las fibras musculares.
Brasear o estofar
En esta técnica el cocinado de la carne se realiza en el interior de agua hirviendo (100º C)
Como la carne se encuentra totalmente sumergida en un fluido se calientas en toda su superficie. En el caso del braseado el líquido recubre la pieza de mientras que en el segundo caso la cocción se realiza en abundante caldo.
Si se cuecen piezas de alto contenido en tejido conjuntivo el primer objetivo es ablandar el colágeno hasta que este se descomponga y pase al caldo en forma de gelatina. El inconvenientes que como el agua en ebullición no puede superar los 100º C el plato sería de poco interés gastronómico.
Para resaltar este tipo de carne se recomiendas empezar cualquier guiso sofriendo brevemente la pieza para desencadenar las reacciones de Maillard y estofar a continuación empleando un caldo enriquecido (con verduras u hortalizas). Cuando la gelatina se ha empezado a formar actúa de agente espesante y aumentando el juego de texturas
De acuerdo con la ósmosis, si añadimos sal al principio del guiso, la carne conservará sus jugos ya que la concentración de la disolución salina será mayor en el caldo que en el interior de la pieza y está mantendrá un gusto mayor. Si se espera al final para salar las sales minerales de la carne pasarán al caldo para igualar la concentración salina. El caldo quedará enriquecido pero el sabor de la carne se volverá insípido. Si lo que se persigue es un buen guiso en el que todos los componentes aporten su sabor se recomienda salar moderadamente al principio de la cocción y emplear un caldo previamente enriquecido.
Experimento. Preparar ossobuco
1 kg de ternera con su hueso, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1⁄2 vaso de vino blanco, el zumo y la ralladura de un limón, caldo de ave, sal, pimienta y perejil
Procedimiento
- Se rebozan en harina los filetes de morcillo, con el fin de proporcionar los azucares (el almidón) para que ocurran las reacciones de Maillard
- Se calienta el aceite hasta 180º C y se introducen las piezas enharinadas durante un poco tiempo. El objetivo de sofreir es alcanzar la temperatura a la que se producen las reacciones de Maillard.
- Se añade el vino para disolver las moléculas aromáticas responsables del vapor. Se sigue la cocción hasta que el alcohol se evapora
- Se salpimienta y se añaden el caldo de ave y el zumo de limón que enriquecen el sabor del líquido cubriendo la pieza. Se mantiene la ebullición durante al menos una hora u hora y media. Durante ese tiempo las moléculas de glucógeno se desnaturalizan y se produce gelatina.
Técnicas de cocinado para piezas grandes
Asados al horno
En un horno el aire es calentado por la resistencia eléctrica (que también transmite el calor mediante radiación ) y circula calentando el alimento El asado tradicional es un proceso lento ara que el calor alcance el centro. Se recomienda untar la pieza con un poco aceite.
Para que se forme la costra característica es necesario precalentar el horno a altas temperaturas (200º C) y asar la pieza durante un tiempo corto para que se evapore el agua de la superficie y se favorezcan las reacciones de Maillard.
El asado se puede prolongar dependiendo del tamaño de la pieza pero a temperaturas inferiores a 150º C. Así el colágeno se convertirá en gelatina
Experimento. Cordero asado
1 cordero troceado de 2 kg (paletillas y muslos) hierbas aromáticas 1 cabeza de ajo, 1 vaso de buena calidad, aceite, sal y pimienta
- Se pintan las piezas de cordero con una emulsión de aceite de oliva, tomillo y perejil
- Se engrasa una fuente de horno refractaria y se coloca cordero troceado intercalando las cabezas de ajo peladas. Las moléculas aromáticas se disuelven en la fase grasa y transmiten sus sabores.
- Se inicia la cocción a 200º C durante unos 45 minutos. Cuando se observa la formación de la costra dorada, se añade el vaso de vino y se riega ligeramente con el jugo dándole la vuelta a las piezas. Se continúa durante otros 45 minutos
El tejido conjuntivo se irá gelatinizando suavemente mientras que la desnaturalización proteica no resulta excesiva aunque si se deben alcanzar los 150º de las reacciones de Maillard.
Asado en el horno
Cuando se asa un pollo en el horno está en contacto con el aire a más de 200 a 250º C que pasa de las paredes calientes al plato por convección. Además las paredes emiten rayos infrarrojos. El calentamiento grande en un entorno desprovisto de humedad hace estallar las células de la superficie de la carne: grasas, proteínas y
azúcares escapan y reaccionan. Se forman moléculas aromáticas complejas, la carne se tuesta y se forma una costra fina que evita el escape de los jugos.